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前陣子去「阿禧師餐館」採訪，為了避開用餐人潮，特別挑選下午時段前往，沒想到一上門就遇見一桌客人正等著開飯。「他們是從馬來西亞來的遊客，專程搭車來店裡吃飯。」阿禧師滿身大汗從廚房裡跑出來解釋，自從開了這間懷舊餐館，就常有港澳、東南亞的華裔旅客按圖索驥，為的就是品嘗道地台灣古早味，尤其是他的甘蔗鴨及老菜脯雞。

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說起甘蔗鴨，阿禧師頗為自豪，他採用早年盛行於鄉間的桶仔雞料理方式烘烤土番鴨，「一定要挑選85～90天熟成，5～6台斤重的土番鴨，油脂才夠豐腴。」土番鴨先以香料醃漬入味，再放入特製鐵桶中以甘蔗皮烘烤1小時，烤好的甘蔗鴨色澤金黃油亮、肉質軟嫩甘甜，還帶著淡淡煙燻香氣，搭配店內自製水果泡菜食用，又是另一番清爽滋味。烘烤甘蔗鴨所滴下的鴨油精華，除了用來拌白飯，阿禧師也將它加入鴨高湯中燜煮苦瓜或竹筍，再配上鹹香軟Q的滷肥腸，開胃又下飯。「以前鄉下人外燴辦桌，一定會有一道蹄膀海鮮羹，這是都市裡吃不到的古早味。」後來阿禧師也將它重現菜單中，再次回味記憶裡的熟悉滋味。而最教人懷念的當然是阿嬤年代被視為養生補品的老菜脯雞，「老菜脯就是將白蘿蔔反覆醃壓、曝曬，乾燥成菜脯後再儲存陶甕中，每年翻動一次，這時菜脯漸漸由褐色轉為黑色，二十年以上的老菜脯還會出現油亮光澤。」阿禧師說，老菜脯製作時間漫長，所以被喻為窮人的人蔘，他用15年以上的老菜脯燉煮烏骨雞，甘鮮醇厚的濃黑湯頭，就連慕名而來的觀光客都讚不絕口。■Index★阿禧師懷舊餐館／台中市北屯區中清路2段706號／04-22935628／10:00～22:00(中國時報)

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